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蘇州市非物質文化遺產--梅李木桶醬油釀造技藝
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梅李木桶醬油釀造技藝  
吉成醬業(yè) 源遠流長
        梅李古鎮(zhèn)，千年歷史，五代時期，吳越國梅世忠、李開山二將駐軍于此，居民依軍而成市集，因將名而成地名。古時，作為駐軍場所，除卻糧庫，梅李尚有酒庫、醬醋庫。因梅李濱江近海，水產豐富，醬醋不僅作為調味料，更因利水產品腌制保存的需要而成為必須的食材。沿江一帶，沙土高田，利豆棉套種、豆麥套種，黃豆和小麥這兩種制醬原料非常充裕，繁盛時期，附近居民家家戶戶制醬，用以腌制醬瓜、調味飲食、保存水產。清代同治時期，梅李有孫氏，制醬手藝了得，所釀醬油遠近聞名，后專辟醬坊，以售賣醬油為主業(yè)，因生意紅火，更雇工納徒，擴充產量，梅李一帶的制醬手藝得以發(fā)揚和傳承。
        悠悠歲月，時光如梭，師傳徒學，解放初期，以孫氏制醬傳人為班底，創(chuàng)建了梅李鎮(zhèn)商業(yè)醬油廠，主要生產醬油、黃酒、腌菜等，到上世紀80年代，吳俊偉在梅李醬油廠當學徒時，已是孫氏制醬傳承的第五代。
 
 
     《周禮天官篇》：“人掌四豆之實，又醬用有廿甕”，由此算來，中國制醬已有二千多年歷史。古法本將大豆以竹匾制曲，入陶缸久釀，半年后抽榨取汁，是為醬油，百姓每年春制秋收，千年未變。傳，文景盛世，長安有異人易陶缸為木桶，創(chuàng)木桶釀法，所得醬油色澤褐紅，醬香濃郁，比之陶缸所釀色味更佳，風行一時。
       宋代則有《山家清供》一書，多處記載醬油烹、蘸之法。斗轉星移，世事變遷，至晚清時期，國內出產醬油大都采用淋油法（低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝），其口味平平。又至上世紀80年代，工業(yè)調配醬油在國內大行其道，木桶純釀醬油技術幾已消失殆盡。
       常熟梅李一地，沿江沙地，宜豆棉套種，原料豐富，制醬技術古已有之，清代乃
至民國，北街、西街即有醬坊，而后師徒相授，代有傳人。1996年，常熟梅李鎮(zhèn)制醬
傳人吳俊偉先生創(chuàng)立梅園食品廠（現(xiàn)更名為：蘇州市吉成醬業(yè)釀造有限公司）， 整合
本地制醬資源，復木桶釀造法，采用高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵工藝，釀制出味醇鮮美
的醬油，使梅李醬油品格俱佳，“梅李木桶醬油釀造技藝”因而獲得非物質文化遺產
稱號。
       醬油發(fā)源于中國，歷史悠久。大約在公元8世紀傳入日本，日本在學習借鑒中國的醬油生產技術過程中，也發(fā)展了自身獨特的制造工藝，尤其以室內木桶醬油發(fā)酵技藝為佳。
      中國解放以前的醬油生產工藝比較多，有缸釀晾曬發(fā)酵的，也有室內發(fā)酵的，基本上是“高鹽稀態(tài)發(fā)酵”方式。解放后的一段時間內，因物資匱乏，蘇聯(lián)專家?guī)椭袊案牧坚u油生產技術”，從而推行了發(fā)酵時間短、產量相對大的“低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝”，又稱“淋油法”，一般來說二三十天就可以產出醬油，這種改變使中國醬油生產的產品品質總體退步了。改革開放以后，國民生活品質提高，調味品市場歷經了很多次淘汰整合，出于消費者對傳統(tǒng)口味的追求，稀態(tài)發(fā)酵醬油再度興旺起來。
       日本的醬油生產，發(fā)展到現(xiàn)在，是以溫控儲罐式發(fā)酵為主，兼有傳統(tǒng)的室內木桶醬油發(fā)酵工藝。采用傳統(tǒng)木桶工藝生產的醬油，通常都非常貴。
       吉成醬業(yè)成立之初，就立足于生產高品質醬油，企業(yè)并未使用五十年代開始通行中國的“低鹽固態(tài)發(fā)酵法”，而是選用工藝繁復、發(fā)酵時間長、但是產品品質好的傳統(tǒng)“高鹽稀態(tài)發(fā)酵法”，而且也采用木桶為發(fā)酵容器，室內發(fā)酵，自然釀造，生產周期長達12個月。企業(yè)聘請日本釀造專家常年為企業(yè)提供傳統(tǒng)醬油生產技術支持，同時，企業(yè)與中國江南大學開展各類合作，使醬油生產技術和產品品質始終處于行業(yè)前列。
 
特型木桶
       吉成醬業(yè)的特型木桶目前共有38只，制作于1996年。每只直徑3米、高度達3.2米，是民間匠人選用優(yōu)質杉木和上好的堅韌毛竹，耗時數月精心打造而成。每只木桶需耗用三個立方米木材，箍繞毛竹100多片，醬料容量達到20噸。有機大豆、小麥經蒸煮烘焙、制曲后，放入這個“大”木桶里進行常溫長周期自然發(fā)酵。發(fā)酵物透過木桶特有的細膩紋路自由呼吸，并會接觸到木桶自身及周圍空氣中含有的多種菌，發(fā)酵天然，發(fā)酵方式更加原生態(tài)。
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木桶釀造特點

 

  吉成出品的有機醬油選用東北優(yōu)質種植基地的有機大豆及其制品、有機小麥、有機黑豆等，層層把關，精挑細選。

 
  吉成出品的木桶釀造醬油，發(fā)酵時間長達12個月以上，醬料吸收日月精華，發(fā)酵菌不斷分解蛋白質、酶化，產生多種氨基酸，形成醇厚鮮美的滋味。
  醬料在大型木桶內發(fā)酵，由于杉木桶松軟透氣的結構，氧分子不斷進入到醬料的各個位置，通過制醬人的攪拌翻動，發(fā)酵菌和空氣中的有益菌不斷參與發(fā)酵過程，使得醬油產生氨基酸的過程自然、生態(tài)。并且，木桶使用的越久，產生和發(fā)育發(fā)酵菌的微觀環(huán)境越佳。自1996年起，吉成醬業(yè)的發(fā)酵木桶已經使用了大約25年，并且還將使用很長時間。
 
現(xiàn)代工藝流程
 
中國傳統(tǒng)木桶釀造醬油
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